由於之前的吐司時而成功,時而像發糕
有時老化的慢,有時老化的快~
做吐司的過程變因實在很多~也不是很清楚自己可能問題是出在哪
因此,連續綀習四種不同發酵法的吐司~
麵粉:水手牌麵粉
1、9hr 天然酵母中種法:
中種麵團
其中天然酵母粉水比是1:1,混合之後,放室溫9hr
天然酵母 | 麵粉 | 水 |
200g | 200g | 110g |
主麵團(麵團終溫:28度)
麵粉 | 水量 | 乾酵母 | 攪打時間 | 基發 | 中發 | 後發 | 擀捲 |
300g | 168g | 2g | 10分鐘 | 60分鐘 室溫:約28度 |
15-15分鐘 | 60分 溫度35度 |
2次 |
主麵團較沾手,感覺像水很多~
以下為成品
2、中種法2hr(乾酵母)
混合之後,放室溫2hr
乾酵母 | 麵粉 | 水 |
5g | 420g | 294g |
主麵團(麵團終溫:28度)
麵粉 | 水量 | 乾酵母 | 攪打時間 | 基發 | 中發 | 後發 | 擀捲 |
180g | 84g | 5g | 10分鐘 | 60分鐘 室溫:約28度 |
15-15分鐘 | 60分 溫度35度 |
2次 |
主麵團比較沒這麼粘手
以下為成品
比起第1種方法,成品感覺柔軟些~
3、2hr 天然酵母中種法
混合之後,放室溫2hr
中種麵團
天然酵母 | 乾酵母 | 麵粉 | 水 |
200g | 2g | 320g | 194g |
主麵團(麵團終溫:28度)
麵粉 | 水量 | 乾酵母 | 攪打時間 | 基發 | 中發 | 後發 | 擀捲 |
180g | 84g | 2g | 10分鐘 | 60分鐘 | 15-15分鐘 | 90分 | 2次 |
麵團也較為粘手,擀捲時易粘在桌上
可能因為是天然酵母,後發發了
以下為成品圖
4、12hr 冷藏中種法
混合之後,放室溫1 hr後,冰冰箱
中種麵團
乾酵母 | 麵粉 | 水 |
1g | 360g | 252g |
主麵團(麵團終溫:28度)
麵粉 | 水量 | 乾酵母 | 攪打時間 | 基發 | 中發 | 後發 | 擀捲 |
240g | 126g | 5g | 10分鐘 | 60分鐘 室溫:約29度 |
15-15分鐘 | 50分 溫度30度 |
2次 |
過程中比較順手~,較不會沾粘
以下為成品圖
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