由於之前的吐司時而成功,時而像發糕

有時老化的慢,有時老化的快~

做吐司的過程變因實在很多~也不是很清楚自己可能問題是出在哪

因此,連續綀習四種不同發酵法的吐司~

麵粉:水手牌麵粉

1、9hr 天然酵母中種法:

中種麵團

其中天然酵母粉水比是1:1,混合之後,放室溫9hr

天然酵母 麵粉
200g 200g 110g

主麵團(麵團終溫:28度)

麵粉 水量 乾酵母 攪打時間 基發 中發 後發 擀捲
300g 168g 2g 10分鐘 60分鐘
室溫:約28度
15-15分鐘 60分
溫度35度
2次

主麵團較沾手,感覺像水很多~

以下為成品

 

 S1-1  

S1-4    

 

2、中種法2hr(乾酵母)

混合之後,放室溫2hr

乾酵母 麵粉
5g 420g 294g

 

主麵團(麵團終溫:28度)

麵粉 水量 乾酵母 攪打時間 基發 中發 後發 擀捲
180g 84g 5g 10分鐘 60分鐘
室溫:約28度
15-15分鐘 60分
溫度35度
2次

主麵團比較沒這麼粘手

以下為成品

比起第1種方法,成品感覺柔軟些~

 S2-1  

S2-4  

 

3、2hr 天然酵母中種法

混合之後,放室溫2hr

中種麵團

天然酵母 乾酵母 麵粉
200g 2g 320g 194g

主麵團(麵團終溫:28度)

麵粉 水量 乾酵母 攪打時間 基發 中發 後發 擀捲
180g 84g 2g 10分鐘 60分鐘 15-15分鐘 90分 2次

麵團也較為粘手,擀捲時易粘在桌上

可能因為是天然酵母,後發發了

以下為成品圖

 S3-1  

S3-2      

 

4、12hr 冷藏中種法

混合之後,放室溫1 hr後,冰冰箱

中種麵團

乾酵母 麵粉
1g 360g 252g

主麵團(麵團終溫:28度)

麵粉 水量 乾酵母 攪打時間 基發 中發 後發 擀捲
240g 126g 5g 10分鐘 60分鐘
室溫:約29度
15-15分鐘 50分
溫度30度
2次

 

過程中比較順手~,較不會沾粘

以下為成品圖

 S4-1  

S4-4    

 


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